KELARUTAN DAN REAKSI PENYABUNAN PADA LEMAK/MINYAK

PERCOBAAN III

KELARUTAN DAN REAKSI PENYABUNAN PADA LEMAK/MINYAK

I.         TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan percobaan ini adalah :

a.       Mengetahui kelarutan lipid pada pelarut tertentu;

b.      Mempelajari terjadinya hidrolisis pada minyak oleh alkali.

II.      TINJAUAN PUSTAKA

Lipid (dari kata yunani Lipos). Lemak merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya. Pada umumnya, lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol, dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, serta pelarut non polar lainnya.

Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karna jika dibiarkan kedua larutan akan memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda kue akan membentuk emulsi yang stabil karna aasam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan sehingga tetes-tetes minyak menjadi tersebar seluruhnya.

Lemak/minyak dapat terhidrolisis, lalu menghasilkan asam lemak dan gliserol. Proses hidrolisis yang disengaja biasadilakukan dengan penambahan basa kuat, seperti NaOH dan KOH, Melalui pemanasan dan mengghasilkan gliserol dan sabun. Proses hidrolisis minyak oleh alkali disebut reaksi penyabunan atau saponifikasi.

Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak bercabang) dengan gugus utama –COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi.

Begitu banyak fungsi dari lemak itu sendiri, diantaranya adalah sebagai pembangun sel. Lemak adalah bagian penting dari membran yang membungkus setiap sel di tubuh kita. Tanpa membran sel yang sehat, bagian lain dari sel tidak dapat berfungsi :

1.    Sumber energi. Lemak adalah makanan sumber energi yang paling efisien. Setiap gram lemak menyediakan 9 kalori energi, sedangkan karbohodrat dan protein memberi 4 kalori.

2.    Melindungi organ. Banyak organ vital seperti ginjal, jantung, dan usus dilindungi oleh lemak dengan memberinya bantalan agar terhindar dari luka dan menahan agar tetap pada tempatnya.

3.    Pembangun hormon. Lemak adalah unsur pembangun sebagian senyawa terpenting bagi tubuh, termasuk prostaglandin, senyawa semacam hormon yang mengatur banyak fungsi tubuh. Lemak mengatur produksi hormon seks.

Pembangun otak. Lemak menyediakan komponen penyusun tidak hanya bagi membran sel otak, tapi juga myelin, 'jaket' lemak yang menyelimuti tiap serat syaraf, yang membuatnya mampu menghantar pesan dengan lebih cepat.

III.   ALAT DAN BAHAN

a.      Alat yang digunakan :

1.      Tabung reaksi

2.      Rak tabung reaksi

3.      Pipet tetes

4.      Gelas Beker 100 mL

5.      Batang Pengaduk

6.      Hot Plate

b.      Bahan yang digunakan :

1.      Sampel Makanan yang mengandung lemak

2.      Bensin

3.      Aquades

4.      Eter

5.      Alkohol 96%

6.      NaOH 1 M

7.      HCL 1 M

c.       Gambar alat utama :

              Tabung reaksi                            Pipet tetes                                    Penjepit Tabung

IV.   CARA KERJA

a.      Pemeriksaan Kelarutan Lemak/Minyak

1.      Disiapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering.

2.      Ditambahkan dalam masing-masing tabung reaksi 1 mL sampel kemudian dicampur dengan bahan berikut :

a)      Tabung I          : + 1 mL Aquades

b)      Tabung II        : + 1 mL Bensin

c)      Tabung III       : + 1 mL Alkohol 96 %

d)     Tabung IV       : + 1 mL Eter

e)      Tabung V        : + 1 mL NaOH 1 M

3.      Campuran diaduk sampai homogen dan didiamkan beberapa menit dan amati serta catat perubahan yang terjadi.

b.      Reaksi Penyabunan dan Sifat-sifat Asam Lemak

1.      1 gram sampel ditimbang dan dimasukan kedalam gelas beker 100 mL.

2.      8,4 mL NaOH 1 M ditambahkan sedikit demi sedikit sambil dipanaskan hingga terbentuk sabun.

3.      Ke dalam larutan sabun ditambahkan 1 mL HCl, kemudian diamati yang terjadi.

4.      Campuran dibagi yang membentuk jadi dua.

5.      Satu bagian campuran ditambahkan bensin dan yang lainnya ditambahkan alkohol 96 %.

6.      Amati yang terjadi.

V.      HASIL PENGAMATAN

a.      Pemeriksaan Kelarutan Lemak/Minyak

Tabung	Sampel	Pereaksi	Hasil Pengamatan
			Kuning Telur Ayam	Lemak Sapi
I	1 mL	1 mL Aquades	Tidak larut	Tidak Larut
II	1 mL	1 mL Bensin	Tidak Bercampur	Emulsi
III	1 mL	1 mL Alkohol 96%	Emulsi	Emulsi
IV	1 mL	1 mL Eter	Larut Sempurna	Larut Sempurna
V	1 mL	1 mLNaOH	Tidak Larut Sempurna	Tidak Larut

b.      Reaksi Penyabunan dan Sifat-sifat Asam Lemak

Hasil Pengamatan Perlakuan
+ NaOH	Pemanasan	+ HCL	+ Bensin	+ Alkohol 96%
Tabung I	Terdapat busa diatas sampel atau berbusa	Busa bertambah banyak	Larut Sempurna (tidak terdapat lapisan dan endapan)	Sedikit busa dan ada endapan

VI.   HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

a.      Pemeriksaan Kelarutan Lemak/Minyak

Lemak dan minyak dapat mengalami hidrolisis karena pengaruh asam kuat atau enzim lipase membentuk gliserol dan asam lemak. Misalnya, hidrolisis gliseril tristearat akan menghasilkan gliserol dan asam stearat. Hasil hidrolisis akan memisah karena gliserol larut dalam air, sedangkan asam lemak tidak larut.

Pada uji kelarutan lipid, hampir semua jenis lipid yang dilakukan, yaitu lemak sapi dan kuning telur ayam, tidak larut dalam pelarut polar seperti aquades dan bensin, namun larut sempurna dalam pelarut non polar seperti kloroform, eter, aseton dan benzena. Asam oleat dan gliserol larut dalam air maupun alkohol. Hal ini disebabkan karena pada gliserol dan asam oleat mempunyai kepala polar berupa gugus -OH yang dapat berikatan hidrogen dengan molekul air ataupun alkohol. Lemak sapi dan kuning telur ayam dapat terdispersi menjadi misel yang megubah asam-asam lemak penyusunnya menjadi sabun.

Pada percobaan yang di lakukan lemak tidak larut dalam aquades  dan bensin pada percobaan kuning telur dan lemak sapi ini membuktikan bahwa aquades termasuk dalam air (bukan termasuk dalam pelarut organik), lemak sedikit larut dalan alcohol 96% karena alkohol (ROH)/(CH₂OH) “R” adalah gugus alkil masih memiliki kesamaan rumus kimia dengan air (H₂O). sehingga tidak terjadi kelarutan. Lemak larut sempurna pada eter dan NaOH (NaOH mengental dalam kuning telur dan terdapat endapan melayang dalam lemak sapi). Pada percobaan kuning telur dan lemak sapi, dibuktikan dengan terlihatnya larutan yang koloid tidak terilihat ada pemisahan. Hal ini dikarenakan etanol merupakan zat pelarut yang baik. alasan selanjutnya terlihat dari rumus kimiannya terdapat dua gugus alkil (etil alkohol) sehingga apa bila terjadi reaksi gugus alkil yang paling luar lebih mudah untuk lepas sehingga terjadilah ikatan kimia. 

b.      Reaksi Penyabunan dan Sifat-Sifat Asam Lemak

Lemak adalah suatu gliserida dan merupakan suatu ester. Apabila ester ini bereaksi dengan basa maka akan terjadi saponifikasi yaitu proses terbentuknya sabun dengan residu gliserol. Sabun dalam air akan bersifat basa. Sabun ( R COONa atau R COOK ) mempunyai bagian yang bersifat hidrofil (- COO -) dan bagian yang bersifat hidrofob (R– atau alkil). Bagian karboksil menuju air dan menghasilkan buih (kecuali pada air sadah), sedangkan alkil (R–) menjauhi air dan membelah molekul atau kotoran (flok) menjadi partikel yang lebih kecil sehingga air mudah membentuk emulsi atau suatu lapisan film dengan kotoran. Air adalah senyawa polar sedangkan minyak adalah senyawa non polar, jadi keduanya sukar bercampur oleh karena itu emulsinya mudah pecah. Untuk memantapkan suatu emulsi perlu ditambahkan suatu zat emulgator atau zat pemantap. Reaksi lemak atau minyak dengan suatu basa kuat seperti NaOH atau KOH menghasilkan sabun. Oleh karena itu, reaksinya disebut reaksi penyabunan (saponifikasi). Reaksi penyabunan menghasilkan gliserol sebagai hasil sampingan.

VII.     PERTANYAAN

a.      Tuliskan sifat-sifat lemak!

Jawab:

a)      Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecithin.

b)      Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar

c)      Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.

d)     Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen.

e)      Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon.

f)       Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

g)      Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.

h)      Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak.

b.      Tuliskan semua reaksi yang terjadi pada reaksi penyabunan!

Jawab :

 

VIII.  SIMPULAN

a.       Kelarutan Lemak

Lemak memiliki sifat-sifat yang khas yaitu tidak dapat larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non polar seperti kloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alcohol. Karena Lemak dan minyak tidak dapat larut dalam air namun begitu karena adanya suatu substansi tertentu, yang dikenal sebagai agensia pengemulsi, dimungkinkan terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air. Campuran ini dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa emulsi lemak dalam air : misalnya susu atau air dalam lemak. Lemak dan minyak juga dapat larut didalam pelarut organik seperti minyak tanah, eter, dan karbon tetraklorida. Pelarut-pelarut tipe ini dapat digunakan untuk menghilangkan kotoran oleh gemuk (noda lemak/minyak)  pada pakaian.Selain itu, lemak mempunyai banyak fungsi biologis yang sangat menunjang kehidupan organisme, antara lain berperan dalam transfor aktif sel, penyusun membran sel, sebagai cadangan energi dan isolator panas, sebagai pelarut vitamin A, D, E, K. lemak juga dapat mengalami hidrolisis ketengikan hidrogenase dan penyabunan.

b.      Reaksi Penyabunan (Saponifikasi)

Reaksi penyabunan merupakan reaksi dari minyak yang dilakukan dengan mereaksikan suatu alkali (NaOH atau KOH) dengan minyak, yang biasa disebut dengan reaksi safonifikasi (penyabunan). Penambahan larutan NaCl dalam larutan atau reaksi penyabunan yaitu berfungsi untuk memisahkan antara sabun dengan gliserolnya. Untuk mempercepat laju reaksi pada percobaan reaksi penyabunan maka perlu dilakukan pemanasan.

c.       Lipid adalah substansi biologis yang kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut yang kurang polar. Titik cair lemak berkaitan dengan jenis asam lemak penyusunnya; minyak banyak mengandung asam lemak tak jenuh, sedangkan lemak banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Minyak atau lemak tidak bisa larutan dalam air karena air adalah senyawa polar, sementara minyak senyawa non polar, serta lemak/minyak dapat larut apabila dicampurkan dengan senyawa etanol. Lemak adalah suatu gliserida dan merupakan suatu ester. Apabila ester ini bereaksi dengan basa maka akan terjadi saponifikasi yaitu proses terbentuknya sabun dengan residu gliserol.

DAFTAR PUSTAKA

http://bertha.blogspot.com/2010/02/12/penentuan-angka-penyabunan/

http://umarsaifudin.blogspot.com/2008/10/18/ analisa-lemak-dan-minyak/

Anwar, Budiman. 2005. Bimbingan Pemantapan Kimia untuk SMA/MA. Bandung: Yrama Widaya.

Fessenden, R. J. dan Fessenden, J. S. 1986. Kimia Organik . Jilid 2. Erlangga : Jakarta.

Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia : Jakarta

Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Erlangga: Jakarta.

Purba, Michael. 2006. Kimia Untuk SMA Kelas XII. Jilid 3B. Erlangga: Jakarta.